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        【摘要】:
        经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题,今天就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法,希望对大家有所帮助。  中种  常温中种  常温中种制作方便,面团只需成团即可,放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块,便于与主面团搅拌均匀。  制作方法:  1.称量出配方中中种材料。  2.搅拌到成团即可。  3.密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍
        经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题,今天就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法,希望对大家有所帮助。
          中 种
          常温中种
          常温中种制作方便,面团只需成团即可,放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块,便于与主面团搅拌均匀。
          制作方法:
          1. 称量出配方中中种材料。
          2. 搅拌到成团即可。
          3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。
          4. 放置室温发酵到2-3倍大即可。
          5. 发酵好的面团用手撕开可以看到许多蜂窝组织。
          6. 常温中种粉量一般为面粉总量的70%。
          使用常温中种制作的吐司
          02
          冷藏中种
          冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑,有一定筋性,这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时,搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱,冰箱温度调节到4-6℃,温度太低,酵母进入休眠,面团无法继续膨胀。
          制作方法:
          1. 称量出配方中中种材料。
          2. 搅拌到面团光滑。
          3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。
          4. 室温放置1小时。
          5. 放进冰箱冷藏发酵15-17小时。
          6. 发酵好的面团膨胀了3倍,表面凹陷,充满泡泡。
          7. 面团内部充满蜂窝状组织。
          8. 冷藏中种粉量一般多为面粉总量的70%。
          使用冷藏中种制作的吐司
          波兰种(液种)
          制作方法:
          1. 称量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
          2. 用刮刀或筷子搅拌均匀即可(糊状)。
          3. 放进密封盒中,做好标记。
          4. 冰箱冷藏15-17小时。
          5. 发酵好的液种表面有许多泡泡,体积也会增加2倍以上。
          6. 内部充满蜂窝组织。
          7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
          8. 波兰种制作面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。
          使用波兰种制作的吐司
          汤 种
          制作方法:
          1. 称量出配方中所需材料。
          2. 干性材料放进碗中搅拌均匀,倒入100℃沸水。
          3. 迅速用刮刀搅拌均匀,大量制作可使用厨师机。
          4. 搅拌好的汤种为不粘手的状态。
          5. 彻底放凉后使用,冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
          6. 汤种制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
          使用汤种制作的吐司
          (法国)老面
          法国老面酵头最好使用法国粉,风味最佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。
          制作方法:
          1. 称量出配方中所需材料。
          2. 搅拌到面团表面光滑,放进密封盒,做好标记。
          3. 冰箱冷藏15-17小时。
          4. 面团膨胀2-3倍,表面光滑。
          5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。
          6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完,可排气后分割密封冷冻保存1个月,使用时提前解冻。
          7. 使用老面制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
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